Como funciona: o bandejão

Esta é a nova seção do Conexão Cotuca: Como funciona. Nela, apresentaremos informações sobre o funcionamento de diferentes atividades desenvolvidas pelo colégio e que não são muito conhecidas pela comunidade. Você pode participar, apresentando temas curiosos para pesquisarmos e apresentar suas perguntas nas enquetes que são feitas no Facebook, como a que elaboramos para este texto de inauguração.

Como funciona: o bandejão

O Restaurante Universitário (RU), mais conhecido como “Bandejão”, surgiu em outubro de 1966, mesma data da fundação da Unicamp e, em menos de um ano, já tinha uma unidade fora do Campus, no famoso prédio amarelo, que foi sede do Cotuca até 2014. Durante os 50 anos em que esteve alimentando alunos, funcionários e professores ligados à Universidade, certamente várias dúvidas sobre seu funcionamento já surgiram na cabeça de quem o utiliza ou já o utilizou diariamente.

O Conexão Cotuca, juntamente com os alunos Henrique Casaccio e Camila Dionísio (ambos alunos do 3° ano do curso Técnico em Alimentos), entrevistou a Profa. Dra. Fabiane de Moraes, do Departamento de Alimentos do Cotuca, a partir de dúvidas apresentadas pelos leitores deste jornal. Fabiane desenvolveu parte de seu trabalho de mestrado e parte de seu trabalho de doutorado dentro do bandejão. Ela avaliava o processamento de carnes, acompanhando a rotina do restaurante desde o recebimento até o serviço final (descarte).

Conexão Cotuca: Qual é a verba utilizada e de onde ela provém para que o aluno pague somente R$ 2,00 no bandejão?

Os R$ 2,00 pagos no bandejão pelos alunos são, para se dizer a verdade, uma quantia simbólica, pois a UNICAMP subsidia a alimentação. O dinheiro contabilizado no COTUCA [obtido pelo pagamento feito pelos alunos] volta para o RU, que acrescenta o arrecadado à verba disponibilizada às refeições para ajudar na compra dos alimentos e no pagamento dos funcionários, tanto na área de limpeza, como na área da cozinha.

Existem nutricionistas que planejam o cardápio semanalmente e controlam todo o processo de obtenção do alimento? Como é feito esse planejamento, recepcionamento e verificação dos produtos?

Tem muitos nutricionistas na UNICAMP. Por período, há duas nutricionistas-chefes que são responsáveis por tudo e deve ter mais 10 nutricionistas por período. divididas em todas as etapas do processo: na recepção, no preparo, na distribuição de alimento, dentro do restaurante etc. Os produtos comprados são recebidos e têm um controle de qualidade bastante forte já na recepção, então existe uma nutricionista responsável pela recepção das matérias primas, no caso dos perecíveis, como a carne, é verificada a temperatura do caminhão, as condições de higiene e limpeza, a temperatura da carne quando ela chega, a data de vencimento, e existe também um edital. O edital é um documento que dita várias normas para aquele tipo de matéria prima, então, quando chega determinada matéria prima, a pessoa responsável tem que verificar item por item do edital para certificar se a matéria prima tem ou não aqueles requisitos previamente estabelecidos.

Como e onde é feita a compra desses produtos para as refeições?

É tudo por edital, então é assim: no fim do ano, eles já devem estar fazendo a licitação dos alimentos para o ano que vem, então, é feito um documento e isso é colocado para o público, daí as empresas que se interessam em fornecer, por exemplo, carne vão concorrer neste edital. Então a UNICAMP recebe todas as inscrições e vai avaliá-las. Obviamente vai vencer o orçamento mais barato, desde que atenda os requisitos de qualidade especificados no edital.

Como é o transporte do alimento/refeições para as escolas técnicas da UNICAMP, COTUCA e COTIL?

Existem duas centrais de produção dentro do campus. Tem uns containers de alimento que devem comportar uns 100 litros são umas caixas térmicas grandes. Esse alimento é colocado lá dentro, fechado, já quente, e vai para o COTUCA e para as outras unidades, como creches e o CAISM [Centro de Atenção Integral à Saúde da Mulher]. Esse alimento chega no COTUCA quente, para o almoço, em torno de umas 10h30 da manhã; para o jantar, ele chega às 16h. Ou seja, das 10h30 da manhã, até 13h30, quando acaba o serviço no colégio, o alimento permanece quente nessas caixas. É óbvio que existe uma troca de calor e o alimento vai resfriando, ou seja, ele não vai se manter mais a 60ºC, vai chegar ao fim desse período acho que a uns 40ºC, por aí. Então esse alimento, terminado o consumo no período de almoço, não pode ser reaproveitado, porque existe um risco microbiológico, devido à exposição ao ambiente, e está inclusive fora da legislação. A única possibilidade que existe é o consumo interno dos funcionários naquele momento, não tem como reaproveitar para o jantar, a menos que seja algum item frio, como uma salada, ou PTS (Proteína Texturizada de Soja). Alimento quente nem pensar.

Para onde são destinadas as sobras?

O que se faz com as sobras? No campus é mais fácil o controle. Primeiro: para minimizar essas sobras, deve se fazer um planejamento de produção baseado no histórico de consumo daquele alimento, daquele período do ano. Segundo: os alimentos só são finalizados, ou seja, reaquecidos e colocados na distribuição quando há a necessidade. Há alguns buffets montados e eles vão sendo servidos só quando aquele estão esvaziando. Então, o alimento não fica aquecido, exposto, ele fica refrigerado, só vai sendo colocado lá na medida do necessário. Terceiro: eles tentam não trabalhar com uma produção tão alta e ter algum alimento reserva. Por exemplo, vamos supor que fizeram a carne assada e teve mais gente do que se esperava. Eles têm alguma coisa rápida para preparar, um nuggets ou um kibe, que só tem que fritar e colocar para a distribuição, assim suprem a falta e não tem risco de sobrar muito alimento .

De qualquer forma, eles têm outra carta na manga: além do almoço, eles servem o jantar. Aquele alimento que não foi colocado na distribuição poderá ser reaproveitado no jantar. Quanto às sobras, existe o consumo interno do pessoal da cozinha que se alimenta lá também, no almoço e no jantar, e o que não é consumido infelizmente é descarte.

O que você acredita que poderia ser feito para minimizar ainda mais a quantidade de sobras?

Onde eu vejo que as sobras são o maior problema é nessas unidades satélites, como o COTUCA. Nesses locais,é feito um relatório do dia anterior para ver se sobrou muito, o que aconteceu, se os alunos não gostaram do cardápio, quantas pessoas comeram, etc., para se ter um maior controle. Como os alimentos não podem ser reaproveitados, poderia ser feito um controle maior do número de refeições servidas. Por exemplo, atualmente vocês utilizam o RA [cartão magnético que funciona como um cartão de débito]. Na minha época em que eu estudava no COTUCA, era preciso solicitar uma fichinha até as 9h30min da manhã, então era preciso ir no balcão de alunos e pagar uma fichinha para o bandejão. Aí, os funcionários contavam quantas fichinhas tinham sido distribuídas e ligavam pro RU e pediam um número de refeições Hoje há dificuldade de contabilizar quantas refeições serão servidas [porque o aluno coloca crédito no seu cartão e usa-o quando quiser]. Eu acho que o ponto principal de controle é aí, mas como fazer eu não sei.